Comment ouvrir une boulangerie pâtisserie

L’envie de régaler les gens à coups de baguettes chaudes et viennoiseries succulentes, l’envie d’entreprendre : ça y est, vous avez décidé d’ouvrir une boulangerie pâtisserie.

Mais comment diable vous y prendre ? Par où commencer ?

Cet article est là pour vous accompagner, étape par étape. Vous allez y apprendre :

• Les dispositions légales (qualificatif de boulanger, forme juridique, etc.)
• Les diplômes ou formations nécessaires
• Comment faire votre business plan
• À choisir votre local de boulangerie
• Quel équipement acheter
• Quel budget il faut, sa gestion et le chiffre d’affaires à espérer
• Comment communiquer

Dispositions légales pour ouvrir une boulangerie

L’activité de boulanger

N’importe qui ne peut pas être boulanger. Du moins, n’importe quel établissement ne peut pas être légalement qualifié de boulangerie.

Voici les critères à remplir pour être qualifié de boulangerie :

• Vendre au détail votre production de pains, viennoiseries, baguettes, etc.
• Assurer vous-même le pétrissage de la pâte, sa fermentation, son façonnage et sa cuisson
• Faire tout cela sur le lieu de vente de votre production

Ainsi, si vous revendez le pain fabriqué par un autre boulanger, vous serez un dépôt de pain et non une enseigne qualifiée de boulangerie.

Ensuite, selon que vous vendez juste du pain ou plus, votre activité est :

• Artisanale : vous fabriquez et vendez seulement du pain
• Artisanale et commerciale : vous vendez du pain et des produits en plus (viennoiseries, sandwichs, pâtisseries, etc.)
• Commerciale : si vous avez plus de 10 salariés

Traçage des produits et hygiène

Qui dit commerce de bouche, dit réglementation sur l’hygiène et l’origine des produits.

Concernant l’origine des produits, vous devez en assurer le traçage, c’est-à-dire savoir qui est le fournisseur de vos matières premières. Et pour des ventes en B2B (donc à des pros), vous devez connaître les fournisseurs de tous vos produits, pas seulement des matières premières.

Vous devez aussi utiliser la méthode HACCP pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire de vos pains et viennoiseries.

Par ailleurs, lors de la mise en vente, vous ne pouvez pas donner n’importe quel nom à vos pains. Un pain de tradition française par exemple n’a pas le droit d’être surgelé ni de contenir d’additifs.

Et vous devez bien sûr afficher les prix, qu’ils soient à la pièce ou au kilo. Apprenez tout sur l’étiquetage, les prix et le poids des pains.

De plus, il existe de nombreuses règles d'hygiène à respecter. Découvrez le guide de bonnes pratiques d’hygiène.

Forme juridique

Vous pouvez au choix prendre le statut de :

• Micro-entrepreneur
• SARL
• SAS

Le statut de SARL et SAS sépare votre patrimoine personnel de celui de l’entreprise, en cas de faillite, ça aide.

La SARL permet d’ouvrir votre boulangerie grâce à l’expérience de votre conjoint car elle permet de lui accorder le statut de conjoint collaborateur.

Le régime micro-entrepreneur est lui, peut être facile à mettre en place, mais il a un chiffre d’affaires plafonné et les charges ne sont pas déductibles de votre chiffre d’affaires.

On vous conseille donc plutôt de vous mettre en société, mais votre choix dépend surtout de votre projet. 

Diplômes et formations pour ouvrir une boulangerie

Quel diplôme pour ouvrir une boulangerie

Pour ouvrir une boulangerie, vous devez au choix avoir :

• Un CAP boulanger
• Un BEP
• Un diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles

Mais posséder un diplôme n’est pas obligatoire pour ouvrir une boulangerie.

Ouvrir une boulangerie sans diplôme

Pour ouvrir une boulangerie sans diplôme, vous pouvez au choix avoir :

• 3 ans d’expérience professionnelle en boulangerie comme dirigeant, indépendant ou salarié
• Un conjoint ou salarié qui a cette expérience de 3 ans ou un des diplômes cités ci-dessus

Faut-il réaliser le stage de préparation à l’installation en boulangerie ?

Non, le stage de préparation à l’installation n’est pas obligatoire si vous avez une boulangerie pâtisserie au moins en partie artisanale (donc de moins de 10 salariés).

Ce stage vous forme au fonctionnement d’une boulangerie, à son financement et aux défis auxquels vous aurez à faire face.

Il coûte environ 200€ (le prix dépend de votre Chambre Régionale des Métiers et de l’Artisanat).

Business plan d’une boulangerie

Une fois que vous savez comment vous adapter à la réglementation et quelle formation et expérience il vous faut pour ouvrir votre boulangerie pâtisserie, il vous faut un plan pour être rentable et une stratégie commerciale.

Création du business plan de votre boulangerie

Créer un business plan pour votre boulangerie c’est déterminer :

• Qui sont vos concurrents locaux et les analyser : que proposent-ils ? Comment vous différencier ?
• Votre positionnement : à qui vendez-vous plutôt vos créations ? À tout le monde, plus aux CSP+ qui privilégient le bio, à des salariés qui viennent en pause déjeuner ?
• Votre offre : des pains anciens, beaucoup de pâtisseries variées, du bio, des sandwichs et paninis ?
• La structure de votre entreprise et son personnel : combien serez-vous ? Qui fera quoi ?
• Vos objectifs de bénéfice : combien coûte votre entreprise ? (farine et autres matières premières, énergie, machines, local, emballages, etc.) Combien espérez-vous gagner ?

Vous voulez creuser et en savoir plus pour bien préparer votre business plan ? En savoir plus pour concevoir mon business plan.

Choix du local de boulangerie

La boulangerie n’est pas n’importe quel commerce : la plupart des gens viennent systématiquement à la même et souvent la plus proche de chez eux.

Il vous faut donc un emplacement stratégique mais qui soit aussi dans votre budget.

Choisissez donc un endroit où il y a du passage de préférence, avec d’autres commerces à proximité. Les lieux les plus fréquentés sont aussi les plus chers en général, attention donc au coût.

De plus, il faut aussi un local qui vous permette de préparer tout ce que vous voulez (machines, tables de préparation, circulation, four, stockage, etc.) et aussi de les vendre avec de la place pour tout. Mais plus un local est grand, plus il est cher.

Ainsi, selon vos besoins et votre budget, ajustez la taille ou l’emplacement de votre futur local.

Voyons maintenant comment équiper ce beau local une fois que vous l’avez choisi.

Équipement d’une boulangerie

Voici l’équipement dont vous aurez besoin pour lancer votre boulangerie :

• Four professionnel
• Batteur-mélangeur
• Pétrin
• Réfrigérateur et chambre-froide
• Chambre de fermentation
• Échelle pâtissière
• Trancheuse à pain
• Rangement pour le pain
• Vitrine
• Décoration
• Étiquettes et emballages
• Matériel d’agencement de l’espace de vente
• Caisse et terminal de paiement

Budget et chiffre d’affaires d’une boulangerie

Commençons par le commencement.

Budget

Combien coûte une boulangerie ?

Le budget pour ouvrir une boulangerie est d’en moyenne 150 000€.

Cela vous donne un ordre d’idée mais attention : cela reste une moyenne, donc selon votre projet (ville d’implantation, équipement nécessaire, etc.) ce budget va varier.

Ce budget va varier, mais ouvrir une boulangerie avec 10 000€ n’est pas pour autant réaliste.

Cela étant dit, vous n’avez pas à avoir tout l’argent nécessaire en fonds propres. Vous pouvez vous tourner vers différents leviers de financement et réaliser votre rêve d’ouvrir une boulangerie.

Voyons lesquels.

Financement

Il existe 5 solutions de financement principales :

• Prêt bancaire
• Le crédit-relai : tout comme un prêt, la banque vous avance de l’argent. Mais vous devez rembourser ce crédit en une seule mensualité
• Crowdfunding : en français, c’est un financement participatif. Efficace et en vogue, si votre projet plaît, vous pouvez facilement atteindre votre objectif de collecte.
• Aides régionales
• Participation à un concours (dans votre ville, à la télé comme le Meilleur Pâtissier, etc.).

Chiffre d’affaires

Il y a une bonne nouvelle côté chiffre d’affaires. En effet, selon votre forme juridique il se monte à :

• 235 000€ de chiffre d’affaires en moyenne pour les boulangeries assujetties à l’IR (donc en entreprise individuelle)
• 440 000€ de chiffre d’affaires en moyenne pour les boulangeries assujetties à l’IS (donc en société)

N’oubliez pas cependant qu’encore une fois, il s’agit d’une moyenne. De plus, c’est un chiffre d’affaires, pas un bénéfice.

En parlant de chiffre d’affaires, voyons comment il est affecté par la TVA.

TVA

En effet, une entreprise assujettie à la TVA doit collecter la TVA sur ses ventes avant de la reverser au Trésor Public.

Par ailleurs, elle la déduit de ses achats. Elle paie ses achats TTC, puis demande au Trésor Public de récupérer la TVA dessus.

Concernant la TVA collectée, voici les taux applicables selon les produits de boulangerie pâtisserie que vous vendez :

• 5,5% : pains, viennoiseries, pâtisseries, donc probablement l’essentiel de votre offre
• 10% : les sandwichs en vue d’une consommations immédiate
• 20% : chocolats et confiseries

Mais comment gérer au quotidien les finances de votre boulangerie ? Quels indicateurs suivre ? C’est ce que nous allons voir tout de suite.

Gestion financière

Pour vous assurer d’y voir clair dans vos dépenses et ainsi plus facilement atteindre (et conserver) la rentabilité, il est sage de suivre de 2 à 3 indicateurs financiers clés.

C’est ce qu’on appelle du contrôle de gestion.

Voici des exemples d’indicateurs à suivre :

• Prix du kilo de farine
• Coût de production de vos produits : baguette, pain au seigle, croissants, etc.
• Coût par activité : boulangerie, pâtisserie, etc
• Chiffre d’affaires par activité

Dans tous les cas, à la fin vous devez savoir combien de chiffre d’affaires global et combien de coûts vous avez.

Veillez aussi à bien connaître vos produits, vous saurez quelles quantités de matières premières commander, vous éviterez que vos produits ou matières premières se périment, etc.

Autre chose qui pourra vous aider à bien gérer les finances de votre boulangerie pâtisserie : prenez en compte la saisonnalité. En effet, les mêmes produits ne sont pas consommés tout au long de l’année (galettes des Rois, chocolats de Pâques, etc.).

Communication d’une boulangerie

Une boulangerie est un commerce particulièrement ancré dans le tissu économique local, vous n’êtes pas Ikea où les gens sont prêts à faire des kilomètres pour venir à vous.

Ce n’est pas pour autant qu’il suffit juste attendre que les habitants du coin viennent à vous passivement.

Communication locale

Vous pouvez aller distribuer des flyers dans les commerces alentours : épiceries, boucheries, fromageries, etc.

Posez un panneau sur le trottoir pour indiquer votre nouvelle ouverture et votre produit phare par exemple.

S’il y a un marché et que le prix de l’emplacement n’est pas trop cher, installez-y un stand. N’hésitez pas à y offrir des échantillons gratuits, au moins au début, pour vous faire connaître et apprécier.

Cela vous permettra aussi d’apprendre à connaître un peu vos clients et savoir ce qu’ils aiment.

Et bien sûr, à l’heure du digital, il va falloir communiquer sur le net.

Google business

Pour que les gens des environs puissent trouver facilement votre boulangerie, il faut qu’ils puissent vous trouver sur Google Maps. 

Et c’est à ça que sert Google business. Enregistrez votre commerce dessus pour être facilement retrouvé.

De plus, les gens pourront y poster leurs avis. Pour ceux qui ne vous connaissent pas, c’est fondamental.

Les réseaux sociaux

Créez des profils sur Facebook, Instagram et Tik Tok et postez-y des photos de vos créations pour donner envie à vos potentiels clients et gagner en notoriété.

Mettez-les en scène pour les mettre en valeur mais n’hésitez pas non plus à montrer les coulisses de votre boulangerie-pâtisserie.

Ouvrir une boulangerie en 2 mots

Voilà, normalement vous êtes prêts à vous lancer.

Ça fait beaucoup d’un coup ? J’avoue.

N’hésitez donc pas à épingler cet article et voici aussi un petit résumé :

1. Pour être boulanger, il faut faire soi-même. Pour la forme juridique, la SARL est pas mal
2. Avoir un diplôme n’est pas obligatoire si vous avez 3 ans d’expérience en boulangerie
3. Préparez votre business plan pour que votre boulangerie sache où elle va et comment elle sera rentable
4. Choisissez un local adapté à votre besoin : taille, emplacement, prix…
5. Équipez votre local avec vos machines, rangements, etc.
6. Trouvez des financements et trouvez des indications financiers pour bien gérer votre boulangerie pâtisserie
7. Communiquez autour de vous et sur internet

En tout cas, on peut dire qu’il y a du pain sur la planche !