L’HACCP : ce que c’est et comment faire

L’HACCP est une méthode en 7 principes et une formation nécessaire en hygiène alimentaire dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire.

C’est l’acronyme pour Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui veut dire en français analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Si vous êtes dans la restauration, que ce soit en restaurant traditionnel ou dark kitchen, c’est donc pour vous.

À la fin de cet article, vous saurez donc :

• Ce qu’est l’HACCP
• Les 7 principes de l’HACCP
• Les 12 étapes pour appliquer l’HACCP

Qu’est-ce que l’HACCP

Créé dans les années 60 par la NASA pour ses astronautes, l’HACCP est là pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Définition de l’HACCP

L’HACCP est une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.

La formation HACCP est-elle obligatoire ?

La formation HACCP est obligatoire pour au moins une des personnes de l’établissement à moins que :

• Cette personne ne l’ai déjà passée lors de son diplôme lié à la restauration
• Cette personne puisse justifier de 3 ans d’expérience dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant

Combien coûte une formation HACCP ?

La formation HACCP coûte entre 200 et 500€ selon l’organisme qui la fournit.

Où et comment passer une formation HACCP ?

La formation HACCP se fait auprès d’un organisme agréé en 14h environ.

Vous pouvez trouver la liste des organismes agréés sur le site de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt de votre région.

En savoir plus sur la formation HACCP et les règles d’hygiène en restauration

Les 7 principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP se décline en 7 principes dont les 2 premiers qui correspondent à son acronyme. Les 5 autres soutiennent ces 2 premiers principes.

1) Analyse des dangers (Hazard Analysis)

On évalue les dangers et ce qui favorise leur apparition pour déterminer ceux qui sont significatifs pour la sécurité alimentaire afin de les surveiller.

2) Identification des points critiques (Critical Control Point)

Il s’agit d’éliminer les dangers des points critiques comme par exemple utiliser un traitement thermique pour éliminer des micro-organismes : ça peut être simplement de cuire la viande pour supprimer certaines bactéries.

Pour appliquer ce principe, vous pouvez vous baser sur la communication de l’Union Européenne.

3) Établissement des limites critiques

Il s’agit ici des limites critiques à ne pas dépasser (dans un sens ou un autre) pour un danger.

Par exemple lors de la cuisson de la viande que nous évoquions, il faut une température minimum pour éliminer les bactéries.

4) Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques

Il s’agit tout simplement de pouvoir mesurer les points critiques pour ne pas dépasser la limite critique.

Pour reprendre l’exemple précédent, il s’agit ici de mesurer la température avec un thermomètre de cuisine et s’assurer qu’elle soit bien dépassée pour s’assurer d’avoir éliminé les bactéries dangereuses.

Vous devez pouvoir prouver cet auto-contrôle par des enregistrements.

5) Définition et mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité

Cela veut dire que si la limité critique n’est pas respectée, votre produit est non-conforme.

À vous de corriger cela en montant la température si on reste dans le même exemple.

6) Vérification de l’efficacité des actions correctives

Vous devez vérifier qu’après vos actions correctives, les denrées sont à nouveau conformes.

Autrement dit, vous allez remesurer la température de votre viande après l’avoir augmentée. Si vous ne descendez pas en-dessous d’une certaine température, vous ne dépassez pas la limite critique, c’est bon !

7) Mise en place d’un système documentaire

Il doit être précis et rigoureux et prouver que vous avez mis en œuvre des mesures.

Vous devez enregistrer les actions menées et conserver vos documents. En effet, ils pourront être demandés lors d’un audit ou un contrôle officiel.

Mettre en place l’HACCP en 12 étapes

Les 12 étapes de la méthode HACCP reprennent ses 7 principes et y ajoutent quelques étapes comme la formation de l’équipe HACCP.

Voyons donc comment on met en place votre plan HACCP pas à pas.

1) Créer votre équipe HACCP

Première chose : constituez une équipe compétente qui va mettre en place votre système HACCP.

Elle doit être spécialisée dans les produits transformés que vous allez vendre.

Comme on l’a dit un peu avant, il suffit d’une seule personne qui a passé la formation HACCP. Mais celle-ci, pour mettre en place votre système HACCP doit être experte.

Si ce n’est pas le cas, vous pouvez faire appel à des laboratoires d’analyse ou des experts indépendants.

Une fois votre équipe créée, il va falloir déterminer à quel groupe d’aliments vous allez appliquer votre système HACCP.

En effet, il est plus facile de mettre en place la méthode HACCP sur un groupe d’aliments similaires que sur un ingrédient à la fois ou sur une recette qui regroupe des aliments très différents.

Passons maintenant à une étape un peu fastidieuse mais qui facilitera le reste.

2) Lister et décrire les produits alimentaires

Il s’agit ici de décrire les matières premières, ingrédients et denrées alimentaires que vous allez travailler (pommes de terres par exemple).

Décrivez aussi les produits intermédiaires (par exemple une purée) et les produits finaux préparés (le plat saucisse purée dont la purée fait partie)

Décrire les produits alimentaires, oui mais c’est-à-dire ?

Voici une liste des points à décrire :

• Structure physique, chimique (conservateurs, pH, …)
• Traitements (congélation, saumure, salaison, …)
• Conditionnement (apte au contact alimentaire)
• Stockage (environnement de stockage)
• Conservation (Date Limite de Consommation ou Date de Durabilité Minimale)
• Distribution

Une fois la liste de vos produits et leurs description finis, vous pourrez définir les risques sanitaires et les contrôler.

3) Déterminer comment vos préparations vont être mangées

Savoir comment vos plats, desserts, snacks ou boissons vont être dégustés permet de savoir s’il y aura un risque pour le consommateur par exemple du fait d’une allergie.

Vous devez donc répondre aux questions :

• Qui est votre consommateur ? Enfant, personne allergique aux arachides, personne en EHPAD, etc.
• Comment votre plat, snack, boisson ou dessert va-t-il être consommé ? Dans un emballage alimentaire jetable, dans de la vaisselle sur place, etc. ?

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4) Lister les étapes de préparation

C’est ce qu’on appelle en langage technique faire un diagramme des opérations HACCP.

Autrement dit, c’est la liste des différents étapes de fabrication depuis les ingrédients de base jusqu’au stockage en passant par la transformation en produit fini (votre plat, boisson ou autre).

Vous pouvez utiliser le même diagramme si les opérations sont similaires (faire rissoler 5 minutes par exemple).

5) Confirmer sur place les étapes de préparation

Maintenant que votre diagramme est prêt, reste encore à le confronter à la réalité.

Cette vérification doit être faite par quelqu’un qui connaît bien le terrain et les processus de préparation alimentaires.

Il faut noter chaque écart entre la réalité et la théorie et ajuster le diagramme en fonction.

Par exemple, il est possible qu’un aliment doive être stocké 10 minutes au frais à côté de denrées allergènes et que cela n’ait pas été noté dans le diagramme. Cela pouvait paraître sans importance mais il y a un danger potentiel et le diagramme doit être ajusté.

6) Lister les dangers potentiels de chaque étape

Votre diagramme vous offre une liste des étapes de préparation de vos plats, snacks ou autres, reste à voir maintenant les dangers qui surviennent au cours de celles-ci et à trouver les mesures pour éviter ces dangers.

Dit simplement, c’est l’analyse des dangers ou Hazard Analysis (HA).

Comme vous risquez d’avoir une liste très longue, triez en mettant les dangers sanitaires les plus importants.

Pour cela, utilisez cette checklist :

• Quelles sont les conséquences sur la santé ?
• Quelle est la probabilité d’apparition ?
• Quelle est la survie ou prolifération du danger ?
• Quels sont les facteurs d’origine ?

7) Déterminer les points critiques pour éviter les dangers sanitaires

À l’étape précédente, vous avez listé les dangers, maintenant il va falloir définir les points de contrôle critiques pour garantir la sécurité alimentaire.

Ce n’est ni plus ni moins que la partie contrôle des points critiques (Critical Control Point, CCP).

En fait chaque risque va être doté d’un point de contrôle pour éviter tout danger pour le client de votre restaurant ou dark kitchen.

Là aussi une checklist de points à évaluer vous facilitera le travail :

• Niveau de dangerosité
• Environnement de l’opération
• Opérateurs impliqués
• Fiabilité de la mesure
• Répétabilité de la mesure

Tous vos points de contrôle doivent être précisés dans votre plan HACCP.

⚠️ Si aucun point de contrôle ne être mis en place de façon fiable, vous devez adapter les opérations de préparation de votre cuisine en conséquence.

8) Fixer des seuils critiques pour chaque point de contrôle

Comme vu dans les 7 principes de l’HACCP, il s’agit de définir un seuil à ne pas dépasser : cela peut être une température, une durée, etc.

Pour certains points de contrôle critique, il arrive que la mesure se base sur la confiance qu’on accord à la personne. Typiquement, il peut s’agir d’un salarié qui signe le planning de nettoyage : on considère que celui-ci l’a bel et bien fait.

9) Surveiller chaque point de contrôle critique

Maintenant que tout ça est prêt, encore faut-il mettre en place un système de surveillance des points de contrôle critiques afin d’être sûr d’éliminer les dangers pour vos aliments.

Le système de surveillance que vous allez mettre en place dans votre cuisine doit permettre une vérification régulière. Celle-ci peut être :

• Continue : par exemple le suivi de la température d’une chambre froide
• Ponctuelle : par exemple la qualité de l’huile de friture

Vos employés doivent garder une trace de la surveillance qu’ils effectuent.

10) Corriger les aliments et préparations non conformes

Comme vu avec les 7 principes de l’HACCP, si votre aliment ou préparation n’est pas conforme, il va falloir les faire entrer en conformité.

Il peut s’agir de cuire à une température plus élevée, de changer l’huile de cuisson, jeter un aliment contaminé, etc.

Comme toujours, ces actions doivent être consignées dans un rapport.

11) Faire vérifier ses procédures HACCP

Une à deux fois par, vous pouvez faire auditer vos procédures HACCP par des personnes externes à votre équipe.

Cela vous évitera peut-être une mauvaise surprise le jour d’un contrôle officiel…

12) Consigner les points de contrôle

Il ne suffit pas de contrôler les processus de préparation de vos plats et préparations alimentaires.

Il faut obligatoirement tout consigner dans des rapports, que ce soit vos points de contrôle ou les corrections que vous avez apportées.

Il faut que chaque processus soit expliqué de façon simple (structuré et langage simple, pas de jargon, pas de complications) afin que les auditeurs et autorités puissent contrôler facilement votre restaurant ou dark kitchen.

L’HACCP : un nom barbare mais des mesures de bon sens

Il faut bien le dire, rien qu’à lire cet acronyme on sent nos cheveux se hérisser sur notre tête.

Mais la réalité est toute autre : bien que long et fastidieux à mettre en place, la méthode HACCP n’est pas compliquée.

Il s’agit principalement d’instaurer et codifier des mesures pour assurer l’hygiène de vos aliments et l’absence de dangers sanitaires, de les suivre, les corriger ni nécessaire et de les consigner dans un rapport.

Et quand bien même ça pouvait paraître nébuleux avant de lire cet article, ça devrait être maintenant beaucoup plus clair.