Comment ouvrir une dark kitchen : le guide

Le business des dark kitchen, ces cuisines fantômes qui ont explosé pendant le covid vous intéresse ?

Ça tombe bien parce que dans cet article, vous allez apprendre étape par étape à préparer et lancer votre dark kitchen. À la fin, vous saurez tout pour vous lancer.

Nous allons voir plus précisément :

• Pourquoi vous devriez vous y mettre
• L’administratif et le légal
• Le nécessaire pour ouvrir votre dark kitchen
• Comment financer et rentabiliser votre cuisine fantôme
• Comment faire marcher votre dark kitchen grâce au marketing

Pourquoi ouvrir une dark kitchen ? Avantages & inconvénients

Si vous n’êtes pas encore sûr de vouloir ouvrir une dark kitchen, on vous a réuni les pour et les contre pour vous faciliter la tâche.

6 avantages d’ouvrir une dark kitchen

• C’est un marché prometteur : il croît de 20% par an et la tendance continue
• Une zone de chalandise agrandie : même un client un peu loin peut se faire livrer, tant qu’il est prêt à attendre un peu plus longtemps. Dans tous les cas, niveau chaleur/fraîcheur avec les sacs isothermes des livreurs, c’est rarement un problème.
• Un capital d'entrée moindre : qui dit pas de salle de restauration, dit budget de démarrage plus faible.
• Des coûts de fonctionnement diminués : avec les serveurs en moins et un local plus petit à entretenir et alimenter en énergie, les coûts sont réduits
• C’est plus flexible : sans pignon sur rue, on engage moins son image en changeant et les changements sont plus faciles. On peut donc tester plus facilement.
• Moins de risques : si la dark kitchen ne décolle pas, les pertes sont limitées.

‍Voyons maintenant les inconvénients.

4 inconvénients d’ouvrir une dark kitchen

• Aucune visibilité offline : pas de salle de restauration avec pignon sur rue, pas de visibilité dans le monde physique
• Une relation client plus difficile à développer : vous n’accueillez pas vos clients physiquement, vous êtes disponibles seulement en ligne
• Une forte dépendance au digital : que ce soit via votre site web ou via les applications des plateformes de livraison ou encore les réseaux sociaux
• Le panier moyen est moins élevé : on craque plus facilement au restaurant

À vous maintenant de peser le pour et le contre.

Mais pour résumer voici ce qu’on pourrait dire :

“Le business de dark kitchen demande relativement peu d’investissement et a un potentiel intéressant, mais il faut savoir développer le bon modèle et positionnement en digital.”

Entrons maintenant dans le vif du sujet avec la partie la moins rigolote mais néanmoins cruciale : l’administratif et le légal.

L’administratif et le légal

En fait, les mêmes règles s’imposent à une ghost kitchen qu’à un restaurant traditionnel, notamment celles concernant les déclarations d’activité et licences.

Tout commence par choisir votre statut juridique.

Choisir le statut juridique de votre dark kitchen

Les restaurants virtuels (dark kitchen) sont en général ouverts avec une de ces formes juridiques :

• SARL ou SAS : idéal si vous êtes plusieurs dans votre projet de dark kitchen. Vous n’êtes engagés que par votre apport en capital. La SAS est plus souple (et un peu plus complexe) que la SARL
• EIRL ou EURL : parfait pour vous lancer seul. Sachez que l’EIRL est plus simple à monter mais qu’elle ne pourra pas évoluer facilement en SARL si vous ajoutez un associé par exemple.

Quel code NAF ?

La NAF (Nomenclature d’Activités Française) est un système qui attribue une nomenclature à chaque type d’activité des entreprises.

Voici les codes NAF généralement utilisés par les dark kitchen :

• Restauration rapide à emporter : 5610C
• Restauration traditionnelle : 5610A
• Service traiteur : 5621Z

Quelle déclaration ?

La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) requiert que si vous vendez des denrées alimentaires d’origine animale, vous déclariez votre établissement.

Quelle(s) licence(s) ?

Quelle que soit votre dark kitchen, il va vous falloir une licence de vente à emporter.

De plus, si vous vendez de l’alcool, vous devez obtenir :

• Une licence III pour l’alcool en-dessous de 18°C : bière, vin, cidre, etc.
• Une licence IV pour l’alcool au-dessus de 18°C : alcools distillés comme le rhum, le whisky, etc.

Quel contrat de bail ?

Pour le local de votre cuisine fantôme, vous avez le choix entre 3 types de contrats de bail :

• Le bail commercial
• Le bail dérogatoire
• Le contrat de prestation de services

On vous conseille de débuter avec un bail dérogatoire car il est signé pour seulement 3 ans (en contrepartie pas d’indemnité d’éviction par exemple) et vous permet de tester votre dark kitchen sans vous engager pour longtemps.

Ou si vous voulez encore plus de flexibilité, optez pour le contrat de prestation de services.

Tout comprendre au bail commercial, dérogatoire et prestation de service

Qui peut ouvrir une dark kitchen ?

Pour des raisons d’hygiène, lorsque vous ouvrez un restaurant virtuel, vous ou une personne de votre équipe devra obligatoirement avoir au choix :

• 3 ans d’expérience dans la restauration
• Un diplôme dans la restauration
• Suivi la formation d’hygiène HACCP

Que faut-il pour ouvrir une dark kitchen ? (local & équipement)

Il va surtout vous falloir un local et des équipements pour préparer les plats, ainsi qu’un accès facile à l’extérieur pour les livraisons.

Choisir un local de dark kitchen

Contrairement à un restaurant classique, vous n’avez pas besoin de salle de restauration mais simplement d’une cuisine bien aménagée pour faire de bons petits plats et les faire livrer facilement.

Voici les 5 critères à prendre en compte pour sélectionner le bon local de dark kitchen :

• La superficie : assez grande pour tous les équipements (nous allons les voir juste après)
• La zone de chalandise : même si vos clients peuvent être loin, la majorité seront quand même des personnes proches géographiquement. Si vous faites du fast food, avoir des bureaux ou une université à proximité peut être une bonne idée. Attention aussi si vous proposez de la vente à emporter et pas seulement des livraisons
• Un accès facile pour les livreurs à scooter et vélo (comme un rez-de-chaussée avec un accès direct à la rue) et qui ne gêne pas trop les riverains (sinon à vous les plaintes)
• La concurrence : si vous avez beaucoup de concurrents directs à côté, votre activité aura plus de mal à décoller
• Le loyer : cela dépend de votre besoin mais aussi bien sûr de votre budget, il faudra peut-être faire des compromis sur un des critères précédents

L’équipement indispensable d’une dark kitchen

Pour bien cuisiner, il va vous falloir 5 essentiels :

• Un fourneau à gaz ou électrique
• Une table en inox pour préparer
• Une hotte
• Un réfrigérateur
• Des bacs gastro ou gastronorme (si vous ne voyez pas ce que c’est, pensez aux bacs chez Subway, Pokawa ou en restauration collective)

Ensuite, selon vos besoins, vous pourrez aussi avoir besoin de :

• Un four à pizza
• Une plancha
• Un blender
• Un micro-ondes

Vous l’avez vu, se dégoter un bon local et acheter tout l’équipement, c’est du boulot et un budget (nous verrons le budget un peu après).

Et si ouvrir une cuisine fantôme chez soi était une bonne idée ?

Peut-on ouvrir une dark kitchen chez soi ?

Avant toute chose : est-il légal d’ouvrir une dark kitchen chez soi ?

La réponse est oui, c’est légal ! Il suffit, et c’est bien normal, de respecter la réglementation en vigueur qui vous concerne, comme celle sur les règles d’hygiène que nous avons vu avant.

Ensuite, d’un point de vue pratique, il va vous falloir :

• Assez de place pour garantir un bon fonctionnement de votre activité : stockage des denrées alimentaires, équipement pour cuisiner, packaging, circulation
• Pouvoir accueillir vos fournisseurs
• L’accès facilité pour les livreurs (au 5ème sans ascenseur ça va être difficile)

Voyons maintenant un aspect crucial pour que votre activité puisse se développer : vous inscrire sur les plateformes de livraison comme Uber Eats.

Comment ouvrir une dark kitchen sur Uber Eats ?

N.B. : Uber Eats n’est pas la seule plateforme de livraison, inscrivez-vous sur toutes les plateformes si possible pour avoir le maximum de visibilité :

• Uber Eats
• Deliveroo
• Just Eat

Bien sûr, vous pouvez aussi recruter vos propres livreurs, mais c’est plus long, plus difficile et vous prive de visibilité.

Maintenant que cela est clair, il y a 2 solutions pour ouvrir votre restaurant virtuel sur Uber Eats ou autre :

• Vous faire référencer vous-même, ce qui peut être long et compliqué
• Passer par un hub de dark kitchen qui fera les démarches pour vous

Les hubs de dark kitchen, c’est quoi ?

Un hub va vous aider à créer votre cuisine fantôme.

Dévor par exemple vous offre une solution clé en main : logistique, marketing, tout est compris.

D’autres, comme Taster, vous proposent de devenir franchisé et fournissent aussi tout le support : menus, connexion aux plateformes de livraison, etc.

Une belle épine dans le pied en moins.

Financer et rentabiliser votre dark kitchen

La grande question maintenant est de savoir combien va vous coûter l’ouverture de votre cuisine fantôme, quelle marge espérer et comment la financer.

Budget pour ouvrir une dark kitchen

Comptez en moyenne 70 000€ de budget.

Et normalement, votre budget sera compris entre 15 000€ et 145 000€.

Cela dépend de plusieurs facteurs :

• De la taille et l’emplacement de votre cuisine fantôme
• De l’ampleur des travaux à réaliser
• De la qualité et quantité des équipements à acheter
• Du nombre de personnes à recruter
• De votre concept et type de cuisine

Est-ce rentable d’ouvrir une dark kitchen ?

La réponse courte est oui.

En général les dark kitchen font une marge sur leur chiffre d’affaires de 10 à 20%.

La réponse longue est donc : ça dépend car cela reste une moyenne, avec des entreprises qui font faillite et d’autres qui ont un succès fou.

Prenons maintenant toutes ces moyennes pour calculer en combien de temps vous aurez amorti (remboursé) votre investissement initial et serez enfin rentable.

Prenons donc ces hypothèses :

• Chiffre d’affaires : 200 000€ / an
• Marge bénéficiaire : 15% (la moyenne de 10 et 20%)
• Investissement initial : 70 000€

15% x 200 000€ = 30 000€

Vous avez donc 30 000€ de marge bénéficiaire par an.

Il suffit maintenant de diviser votre investissement initial par cette marge annuelle pour savoir en combien d’années vous serez rentable :

70 000€ / 30 000€ = 2,33 années ou 28 mois.

Ainsi, si vous êtes dans la moyenne et gagnez 200 000€ de chiffre d’affaires par an, vous allez être rentable en un peu plus de 2 ans.

Plus votre chiffre d’affaires est élevé, plus vous serez rentable rapidement et inversement.

Financer votre dark kitchen

Il existe 5 façons de financer votre cuisine fantôme :

• Le prêt bancaire
• Le crédit-relai : la différence avec le prêt est que vous devez rembourser en une mensualité
• Le crowdfunding : c’est un financement participatif. Si votre projet touche, vous pourrez facilement atteindre votre objectif de collecte
• Les aides : aides régionales, ACRE, etc.
• Participation à un concours (dans votre ville, à la télé comme Top Chef, etc.).

Faire marcher votre dark kitchen : le marketing

Par définition, votre restaurant fantôme n’a pas de visibilité physique, donc tout va se jouer avec le reste :

• Votre concept
• Votre site web et les plateformes de livraison
• Vos réseaux sociaux
• Votre packaging
• Avis en ligne

Mais avant toute chose, il va falloir créer votre univers de marque, vous positionner : quel est votre concept ?

Concept et branding

Avec le succès qu’elles rencontrent les dark kitchen fleurissent de partout.

De plus, vous n’aurez pas pignon sur rue.

Pour ces 2 raisons, vous allez devoir bien bosser votre concept, montrer ce que vous apportez de mieux et différent de vos concurrents.

Quel va être votre positionnement ?

Allez-vous proposer des burgers haut de gamme, une cuisine fusion italo-japonaise, un fast-food gastronomique ?

Votre marque est-elle audacieuse, réconfortante, éthique ?

Une marque réconfortante par exemple marche mieux si vous vendez du fast food ou des bons petits plats d’hiver, on s’attend alors à l’utilisation de couleurs chaudes, d’un langage plus décontracté, etc.

Une marque qui a pour thème la cuisine d’Afrique du sud par exemple pourra adopter les couleurs du drapeau sudafricain, des références culturelles (un sandwich au nom de Mandela ?)

N’oubliez pas de décliner votre branding partout : site web, réseaux sociaux, packaging, etc.

Site web et appli

Créez un site web pour les petits curieux qui veulent en savoir plus sur votre histoire, consulter votre menu, etc.

Vous pouvez même créer un vrai menu digital à la façon d’un restaurant classique.

Soignez aussi l’apparence de vos plats et les photos que vous en faites pour les applis de plateformes de livraison, ça va vous aider à vendre. Qui voudrait acheter un plat moche ou avec un mauvais éclairage ?

Ils seront aussi ainsi plus instagrammables et vous feront donc gagner en notoriété.

Si votre dark kitchen propose aussi de pouvoir emporter les plats, inscrivez-vous sur Google Business, vous gagnerez en notoriété et vos clients vous trouveront aisément sur Google et Google Maps.

Packaging

Choisissez un packaging qui facilitera la vie à vos clients et améliorera leur expérience.

Il doit être pratique et garder au maximum les qualités alimentaires de vos plats (goût, chaleur, etc.).

Pensez aussi à mettre votre marque et branding sur l’emballage en le personnalisant grâce à une impression ou un sticker par exemple.

Dans le monde du digital, le packaging est en effet le premier point de contact physique avec le produit.

Découvrir nos emballages alimentaires

Réseaux sociaux

Lancez-vous sur Facebook, Instagram et Tik Tok (ou juste sur un des trois) pour gagner en notoriété et toucher vos potentiels clients là où ils sont.

Publiez de belles photos de vos plats, posez des questions, bref interagissez et donnez envie !

Faites du Paid (des publicités sur Facebook, Instagram, etc.) pour atteindre votre cible (avec critères sociodémographiques, de goût, etc.)

Mesurez ensuite combien vos pubs et posts vous rapportent.

N’hésitez pas à lancer vos pages sur les réseaux sociaux avant de lancer officiellement votre restaurant virtuel, ça créera du désir.

Bichonner les avis en ligne

Enfin dernière chose : soignez votre cuisine, votre livraison et votre packaging ! En effet, les clients mécontents (et aussi les heureux) n’hésiteront pas à laisser un avis sur Uber Eats, Google Maps ou autre.

Et s'il y a des avis négatifs, prenez le temps d'y répondre, cela montre que vous ne traitez pas vos clients comme des numéros...

Les avis sont cruciaux pour que votre cible ose commander chez vous une première fois sans vous connaître ni avoir vu de restaurant.

À vos fourneaux !

Lancer sa dark kitchen n’est pas une mince affaire mais ce n’est pas si dur non plus, ça commence déjà avec les bonnes informations et savoir comment se lancer.

Et normalement c’est ce que vous avez avec cet article.

Rappelez-vous :

• Lancer une dark kitchen n’est pas un gros investissement par rapport à un restaurant et ça peut bien rapporter
• Les déclarations et licences sont en gros les mêmes que pour un restaurant classique
• Il vous faut un local bien situé tout de même par rapport à votre cible et avec assez de place pour cuisiner, les livraisons, etc. Équipez-vous bien, ça compte
• Inscrivez-vous sur les plateformes de livraison, point
• Le budget à prévoir n’est pas trop élevé et vous pouvez être rentable en 2 ans
• Bossez votre marketing en ligne, c’est la clé pour décoller (en plus de bons petits plats bien sûr, sinon ça va vous retomber dessus)

Au boulot !